Chez Guly

Due mesi di silenzio?

Quasi due mesi di silenzio dovuti chiaramente ad impegni extra-blog, ma non extra-enogastronomia.

Sono stato molto impegnato nell’organizzazione di un evento su Modena, Bolle al Castello, talmente impegnato da essere costretto a saltare pasti e a dimenticarmi di pubblicare qualcosa a proposito sul blog!

Vi rimando al sito ufficiale, www.bollealcastello.it , per i dettagli dell’evento ormai terminato.

E’ terminato con la consegna dei diplomi nella giornata di ieri, 8 maggio, il corso per il quale facevo da tutor relativo al Primo Livello Sommelier ASPI sempre su Modena. Altro impegno non da poco, che pero’ mi ha dato buone soddisfazioni grazie anche ad un gruppo di corsisti determinati a bere sempre meglio e consapevolmente.

Riprendero’ nei prossimi giorni a postare qualche sfiziosita’ e curiosita’ relativa all’enogastronomia, ampliando gli interessi del blog oltre le ricette.

Chi mi ama mi segua, disse un tale, degli altri non mi curero’!

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Cioccolato Vero a Modena

Il prossimo fine settimana, dal 16 al 18 marzo, a Modena si terra’ l’evento Cioccolato Vero. Saranno presenti una ventina di artigiani del cioccolato italiano che si sfideranno con la miglior pralina all’aceto balsamico tradizionale modenese e terranno laboratori didattici dedicati ai bambini.

Sara’ possibile acquistare tavolette tartufi praline e “costruzioni” di tutte le forme oltre che libri ed accessori relativi al cioccolato.

L’evento avra’ luogo in Piazza Grande, sotto l’ombra della Ghirlandina in pieno centro citta’ e sara’ totalmente gratuito.

Domenica pomeriggio saro’ presente come delegato dell’Accademia della Muffa Nobile e proporro’ degustazioni di vini passiti in abbinamento con alcuni dei prodotti esposti.

Siete tutti invitati, almeno per un saluto!

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GustoNudo 2012

La Fiera dei Vignaioli Eretici, dopo un anno di pausa meditativa, ha deciso di cambiare location ma non ideali.

Pochi produttori, solo 42, che per associarsi hanno dovuto sottoscrivere e seguire una carta d’intenti che ci piacerebbe vedere in molte altre realta’. Pochi sigilli, poche chiacchiere, tanta onesta’ e voglia di far vedere il proprio lavoro in campagna ed in cantina. Senza aggiunta di farfalle, che in questi giorni post-sanremo vanno per la maggiore, per capirsi.

Lunedi’ e’ di solito il giorno dedicato agli operatori del settore, si trova quindi meno caos e piu’ tempo per scambiare opinioni e raccogliere informazioni sui produttori e sulle tecnologie. Nonostante questo la sala si e’ riempita intorno alle 16, una nutrita schiera di appassionati ha sfidato neve e pioggia per conoscere questo branco di Eretici e i loro vini.

Rassegna molto interessante, produttori provenienti da tutta Italia (dalla Sicilia e Sardegna fino alla Valtellina e Trentino) hanno presentato vini anche totalmente senza solfiti, sia in bottiglia che in fase di ammostamento e fermentazione.

Prodotti sicuramente particolari, che probabilmente non piacciono a tutti ma che tutti dovrebbero assaggiare e cercare di capirne le sfumature e le peculiarita’.

Ho qui ritrovato alcuni amici produttori e il mitico Daniele Marziali, noto anche come Il Fornaio Anarchico (anarchico ed eretico, non se ne fa mancare una!).

La visita non e’ stata solo “ludica”, sono stato incaricato di consegnare i diplomi ai vincitori del concorso che l’Accademia della Muffa Nobile ha organizzato nella giornata di domenica per trovare il miglior passito presente. Sono stati ritirati quindi i campioni e gratuitamente, rigorosamente alla cieca, sommelier appassionati e passanti hanno potuto esprimere le proprie preferenze.

Il podio e’ stato occupato dal Cristino 2010 dell’azienda La Piana Capraia Isola, secondo classificato Dolce Montepascolo di Azienda Agricola Cardinali e terzo classificato Pan del Bric 2003 di La Viranda.

Tre vini molto differenti, seppur il secondo ed il terzo siano entrambi da uve moscato il lungo invecchiamento del Pan del Bric 2003 prima in botte poi in bottiglia lo contrappone notevolmente alla giovinezza del Dolce Montepascolo che viene prodotto da vendemmia tardiva e messo sul mercato molto prima. Nulla a che vedere con la “uvosita’” del rosso Aleatico che e’ alla base del Cristino. Podio davvero eterogeneo che ci fa capire come chi ha degustato non abbia avuto bias.

Un grazie a chi ha partecipato, sia da un lato del concorso sia fornendoci i campioni sia assaggiandoli, e un grazie anche all’organizzazione GustoNudo che ci ha permesso di partecipare come Accademia anche durante questa rassegna.

Se non siete andati, oltre ad un evento molto interessante, vi siete persi un’occasione per vedermi in divisa!

Nessuna scusa per la prossima edizione.

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Anteprima Sangiovese di Romagna Riserva 2009

Domenica ho partecipato all’anteprima del Sangiovese di Romagna Riserva, ospitata presso Vini ad Arte al Museo Internazionale della Ceramica di Faenza. E’ il primo anno che presenzio, strano perche’ sono abbastanza di casa nel faentino, cerchero’ di essere piu’ presente nelle prossime anteprime perche’ comunque sono situazioni interessanti.

La location a mio parere e’ fondamentale per la buona riuscita di un evento, sara’ che per me il vino e’ anche molto “romanticismo” ma preferisco di gran lunga le ville i musei o i castelli piuttosto che i padiglioni fiera.

L’affluenza non e’ stata enorme ma comunque interessante, il numero giusto di persone che permette di scambiare due opinioni col produttore ma non lascia banchi vuoti (e possiamo capire perche’ a chi espone la cosa possa non piacere).

Prima di passare alle riserve mi sono scaldato assaggiando qualche vino, per poi lasciarmi prendere la mano e rimanere con lo spazio per sole 7 riserve.

Devo purtroppo dire che l’annata in generale non mi ha entusiasmato, ci sta che siano campioni di botte e il necessario affinamento in bottiglia manca ma ho trovato i vini magri e poco incisivi. Trarre conclusioni avendo assaggiato cosi’ pochi vini, rispetto ai circa 30 presenti, e’ presuntuoso e vorro’ essere smentito con la definitiva messa in commercio dei vini: una grossa delusione, non cito l’azienda per coerenza con quanto detto due righe sopra, ma anche due conferme, Thea e Pietramora.

Sangiovese a parte ho assaggiato tre ottimi bianchi.

• Cor d’Usel di Paolo Francesconi, esperimento su un vitigno recuperato, la *lunga* macerazione sulle bucce lo rende intenso e pieno
• Sabbia Gialla di San Biagio Vecchio, albana eccezionalmente aggredito da muffe nobili, pungente e stimolante
• Selva di Campo del Sole, anche lui albana secco estremamente ampio e profumato, molto molto fine

L’anno prossimo cerchero’ di concentrarmi sulle riserve, la stagione 2010 e’ stata una stagione piu’ equilibrata e meno bollente quindi migliore dal punto di vista vinicolo. Almeno sulla carta, vedremo tra un anno circa cosa hanno saputo creare i vigneron romagnoli

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Fine cena “a modo mio”

11/02/2012

Dopo antipasto, risotto, cinghiale in salmi’ e cinghiale alle mele si era schiantati in un abbiocco digestivo senza pari.

Il grosso problema e’ che avevo ancora altra carne. Ci si rimbocca le maniche, bicchiere di bicarbonato e avanti.

Capriolo sfumato al vino in maniera molto simile a questa, niente braciole ma bocconcini. Stesso procedimento per delle fettine di spalla di cinghiale, spurgate come si deve, e saltate in padella col suo vino.

Patate al forno con erba cipollina sfumate col vino bianco e cosciotto di capriolo arrostito in padella, senza nessun tipo di condimento ne’ salatura.

Dopo una cena cosi’ ho voluto:

1) sbrigarmi a finire di cucinare, ero in condizioni disastrose e volevo solo sedermi

2) togliere tutto cio’ che non era carne per assaporarla nature e sfatare il mito della marinatura/cottura lunga

Fiamma alta per pochissimi minuti per creare una crosta che aiuti a chiudere i succhi all’interno e poi fuoco lento per 20 minuti circa in padella antiaderente col suo coperchio, cottura lievemente al sangue per il pezzo piu’ grosso e un po’ piu’ spinta per i due tagli di pezzatura minore.

Che la digestiona abbia inizio!

–edit 2012.02.21

Rivedendo la situazione devo dire che sono rimasto particolarmente contento della serata. Una cena intera a base di caccia e’ sicuramente molto pesante, ma l’essere riusciti a finire tutto (e’ rimasta mezza porzione di capriolo) significa che sono riuscito a mantenere le portate leggere sia in termini di gusto che in termini di “stomaco”.

Chiaramente la digestione e’ comunque impegnativa, ma la leggerezza delle portate e’ sicuramente da apprezzare.

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Cinghiale alle Mele

11/02/2012

Siccome il solito cinghiale in salmi’, comunque proposto in questa cena assieme a questa variazione, ci sa di roba gia’ vista (e a chi no?) s’e’ provato a cuocerlo con le mele.

Dissanguato il cinghiale, viene poi tagliato a dadini non troppo grandi e spurgato. Si cuoce in una casseruola con le sue verdure, meno cipolla di quanto usereste nel salmi’, bacche di ginepro, una punta di stecca di vaniglia e se volete una foglia di alloro.

Il brodo e’ stato “allungato” con mezza bottiglia di sidro e ho messo una mela tagliata anch’essa a cubetti piu’ grandi assieme alla carne.

Cottura di 90minuti circa, a casseruola aperta solo per i primi 15 minuti, carne morbida saporita ma non troppo selvatica e profumi di mela morbidissimi.

C’e’ la seria possibilita’ che smetta davvero di fare il salmi’.

L’abbinamento col vino e’ molto difficile, la carne richiederebbe un rosso decisamente grosso mentre la mela preferirebbe qualcosa di differente.

Avevo nel pomeriggio stappato un Amarone della Valpolicella di Poggio Toccalta annata 2005, non pensando di eseguire questa ricetta, e ho provato a proporlo comunque. Non e’ stato niente male l’abbinamento, il vino veneto ha un’ottimo equilibrio dato anche dalla lunga maturazione in bottiglia, nonostante il corpo e la persistenza non ha sovrastato il piatto come sarebbe portati a pensare. Probabilmente la cottura ha reso la carne delicata ma molto persistente, esattamente come il vino.

Vai a sapere, comunque grandi cose

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Risotto all’Anatra Muta

11/02/2012

Fortunatamente non si erano gia’ scongelati tutti i tagli di anatra che avevo pronti, sono stato “costretto” ad usare una coscia ed una mezzana con tanto di petto per un peso totale di un kilo abbondante. Troppo poca per farla arrosto al solito, avrei potuto farne un brodetto ma avevo gia’ in mente quello al capriolo.

Ah, niente, andiamo avanti e proviamo a farne un risotto e vediamo cosa salta fuori.

Disossato l’animale, tagliato a dadini di media dimensione, e’ stato cotto a ragout classico con il suo soffritto e sfumato con poco vino rosso. La deglassatura non e’ stata qui necessaria.

La cottura, con l’aggiunta di due mestoli di brodo circa poca salvia e del timo entrambi raccolti freschi il giorno prima e una spolverata di pepe bianco, e’ proseguita per un paio d’ore per sfibrare la carne ed ammorbidirla a casseruola coperta.

Il problema e’ che per dieci persone va cotto 1kg di riso, e la pentola deve essere adeguata. Risotto quindi cotto alla maniera classica, anche lui col suo soffritto e sfumato con un vino differente da quello usato per l’anatra (in questo caso un rosato profumato) per poi essere tirato con brodo di carne.

A tre minuti dalla cottura del riso, che comunque come regola sara’ al dente, si unisce il tutto. Il ragout avra’ ancora buona parte del liquido, che servira’ al risotto per insaporirsi ulteriormente e terminare la cottura. Si fara’ mantecare con burro e si servira’ in piatti piani.

Eventualmente, oltre al burro, aggiungere formaggio per la mantecatura anche se non mi sembra che il classico parmigiano sia qui adatto. Proverei con un formaggio poco stagionato e non eccessivamente profumato, giusto per dare morbidezza e legare assieme piu’ che per insaporire.

Vino abbinato, Lagrein di St.Magdalener e Cabernet Sauvignon Riserva “Per Mamma” di Zuffa (che ringrazio nuovamente per la partecipazione). Due vini molto diversi, devo dire che trovo la speziatura del secondo piu’ adatta all’accostamento col piatto rispetto al frutto del primo.

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Brodetto di Capriolo

11/02/2012

Finalmente e’ arrivato l’inverno, portandosi dietro neve e freddo. La serata e’ perfetta per una cena con gli amici, si fa un giro di telefonate e si raccolgono una decina di temerari affamati ed infreddoliti.

Purtroppo non sono riuscito a fare fotografie, sette portate hanno impiegato tutto il mio tempo e tutte le mie risorse ed a fine serata ero letteralmente demolito.

Ad ogni modo la cena e’ iniziata con un brodetto di capriolo, che si rifa’ un po’ alla zuppa tradizionale islandese come idea ma nei profumi risulta una cosa totalmente differente anche per il sapore della carne molto diverso. L’idea e’ bere un brodetto con qualche tocchetto di carne, non quello di mangiare carne bollita con un po’ di brodo.

Messe in acqua tritate finemente a piacere carote, sedano e scalogno in parti circa uguali. Un kilo abbondante, per sei litri circa di brodo, di capriolo tagliato a tocchetti, adeguatamente sgocciolato dal suo sangue.

Si aggiungono quindi pepe nero, noce moscata, curcuma, coriandolo, salvia (avrei preferito menta, ma sotto questa neve non ho avuto il cuore di andare a cercarla), abbondante zenzero fresco tagliato a dadini piccoli e sale a piacere.

Un bicchiere di porto o di marsala, che aggiunge ulteriori profumi e aiuta a dar corpo al piatto, e’ sempre consigliato.

Cuocere finche non si restringe a sufficienza, aggiungendo il succo di due limoni ed un pompelmo.

A brodo pronto aggiungere 400g circa di riso basmati, attendere i pochi minuti di cottura e servire ancora molto caldo.

Il piatto avra’ la freschezza del sedano e della salvia, supportate dallo scalogno e dalla carota, i profumi delle spezie che si rincorrono tra un assaggio e l’altro evolvendo in bocca, ed il sapore tipico del capriolo che ci accompagna per tutto il (poco) tempo che la pietanza rimane nel piatto la piccantezza delicata dello zenzero.

Le dosi sono per 10 persone, e quasi altrettanti bis a riprova che anche agli italiani piacciono le zuppe di verdure speziate

Ringrazio Augusto Zuffa per aver partecipato alla cena ed aver portato il vino abbinato: Pinot noir rose’ spumantizzato.

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Anatra muta al mirtillo

Piccola variante sul tema qui proposto, l’anatra e’ stata lievemente marinata con del succo di mirtillo. Il risultato non e’ niente male, non siamo in stagione di mirtilli e si e’ sentita la mancanza del frutto fresco ma direi ben sopperita dal succo dello stesso.

Sottolineo nuovamente l’importanza di una corretta rosolatura, fondamentale per mantenere gli aromi dove devono essere. Nondimeno e’ importante la “glassatura” della carne, continuamente bagnata con il suo stesso sughetto. Sembrera’ banale e scontato, ma tempi di cottura sbagliati restituiranno una carne stopposa e meno gradevole: e’ sempre bene ricordarlo.

Vino abbinato Pinot Nero della Cantina Ballabio, i cui profumi di frutti di bosco accompagnano egregiamente il piatto e la cui persistenza si e’ abbinata molto bene allo stesso.

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Perapatata

Ricetta a sorpresa, dopo vi racconto!

Ingredienti:

• 400g patate a pasta gialla
• 150g zucca
• 100g gorgonzola (piccante o dolce a seconda dei gusti)
• 3 uova
• 1 tuorlo
• noce moscata, pepe, sale
• chiodi di garofano
• alloro o salvia in foglie
• farina di mais

Lessare la patata con la buccia, nel frattempo tagliare a dadini la zucca e passarla in forno per 20minuti dopo averla condita con EVO e sale.

Una volta cotte le patate passarle col passaverdure, salare pepare e grattare un po’ di noce moscata. Unire il tuorlo, che aiutera’ il tutto a stare insieme.

A questo punto si formano tante crocchette a forma di pera, facendo attenzione a lasciare nel cuore qualche dadino di zucca e una noce di gorgonzola. Passare la Perapatata (o Patatera, se vi piace di piu’) nell’uovo e poi nella farina di mais.

Posizionare in una teglia da forno in posizione verticale, usando una foglia di alloro o di salvia ed un chiodo di garofano come guarnizione: ricorderanno il picciolo della pera.

Infornare a 170gradi per 10 minuti circa.

Buona parte delle persone non capiranno che non si tratta di una pera, alcuni addirittura esordiranno con un “ma non e’ una pera!” quando hanno gia’ il boccone in bocca. Davvero divertente

Anche questa ricetta e’ stata molto apprezzata da chi di solito non ama i formaggi erborinati come il gorgonzola, c’e’ chi ha preso il bis in barba a tutti.

Si’ la foto e’ uguale a quella dell’articolo sulle bracioline di capriolo perche’ ho usato questo come contorno.

Dovendole servire da sole userei un vino bianco con una punta di sapidita’, ma mi piacciono di piu’ come contorno.

Buon cibo!

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